Рецепты Сибирской кухни/Елена Васина
(→Написать авторов иллюстраций, которые используются в создании книги рецептов) |
(→Дополнительная информация) |
||
Строка 145: | Строка 145: | ||
'''ВНИМАНИЕ!''' - Не забудьте разместить ссылку в регистрационной форме на созданный ресурс с кулинарными рецептами | '''ВНИМАНИЕ!''' - Не забудьте разместить ссылку в регистрационной форме на созданный ресурс с кулинарными рецептами | ||
Обязательно укажите источники, откуда взят рецепт Сибирского блюда и иллюстрации, которые будут использованы в вашей книге! | Обязательно укажите источники, откуда взят рецепт Сибирского блюда и иллюстрации, которые будут использованы в вашей книге! | ||
+ | |||
+ | *[http://www.websib.ru/fio/works/047/group3/recepti.htm '''Сибирская кухня'''] | ||
+ | *[http://www.banketnye-zaly.ru/kuhni/Taezhnye_aromaty_ili_osobennosti_sibirskoj_kuhni.html '''Таежные ароматы или особенности сибирской кухни'''] | ||
+ | *[http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-33702/ '''Цежь'''] | ||
+ | *[http://publication.dvorec.ru/page.php?AIM=18&s_IS=23237&AIP=15 '''Ботвинья. Что это такое?'''] | ||
+ | *[http://ru.wikipedia.org/wiki/%D2%FE%F0%FF '''Тюря'''] | ||
+ | *[ Яндекс картинки] | ||
[[Категория:Конкурсы]] | [[Категория:Конкурсы]] |
Версия 14:55, 28 марта 2012
АвторВопрос, на который ищем ответыКакие рецепты Сибирской кухни "помнят" люди и книги? Ход работы над исследованиемОсобенности Сибирской кухниСибирская кухня, подобно кухням многих народов, населяющих территорию РФ, имеет древнее происхождение и собственные кулинарные традиции. Широкое распространение блюда сибирской кухни приобрели где-то с XIX века, когда началось в России бурное железнодорожное строительство. Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков - были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдалось ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда – супы. Ассортимент супов – щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь – продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало большую долю. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени, считалось, что самые вкусные - " смесь из трех мяс”, т.е. фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят - “асосков”, т.е. молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из Европейской России, начали их делать и из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили. Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой – из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Рыба всегда употреблялась в кухне сибиряков в бесчисленных видах: паровая или подпарная, варёная (отварная), тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушёная, заливная, печёная в чешуе, запечённая на сковороде в сметане, просольная (солёная), вяленая, сушёная на ветру и солнце (вобла) и сушёная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины XIX в. копчёная рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трёх видах – холодного копчения, горячего копчения и копчёно-вяленая. Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посевы картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. Национальным сибирским лакомством с XVII в. считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные). Одним из лакомств был мед. Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Также добавляли мороженую морошку или бруснику. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины и брусничный морс. Распорядок в ежедневном приеме пищи не зависел от сезона. Но летом было больше молочного, а зимой мясного. Взрослые обычно ели три раза в день, дети - четыре. Назвать людей, которых удалось опросить, знают ли они рецепты Сибирской кухниМного рецептов приготовления сибирских блюд рассказала мне Бобровнич Зоя Васильевна. Зоя Васильевна родилась в 1939 году в с. Зоново Куйбышевского района.
Эти блюда она знает не из книг. В их семье они передавались из поколения в поколение. Мать Зои Васильевны – Гребенщикова Дарья Васильевна, научилась готовить у своей матери, Гребенщиковой Христины Егоровны.
- У нас в семье, - рассказывает Зоя Васильевна, - всегда готовили вкусную и здоровую пищу: супы, борщи, ботвинью; вторые блюда. Но особенно удавалась выпечка: шаньги, пироги с самой разной начинкой – мясом, рыбой, грибами, капустой, с потрохами и сладкие. Очень любили у нас дома пироги с черёмухой. Так вкусно. Ешь и чувствуешь вяжущий вкус черёмухи. А пекли его так:
для начинки:
Приготовление начинки. Сухую молотую черемуху просеять, залить 1 ст горячей воды и закрыть плотно. Поставить на 40-60 мин для набухания (если черемуха окажется очень густой и сухой, следует подлить еще воды). Приготовить опарное тесто. После этого всыпать сахар, тщательно перемешать всю массу. Пирог выпекать 30-50 мин при температуре 200-210С. Готовый пирог выложить на полотенце, свернутое в несколько рядов, чтобы донышко не отпотело. Окончательно остывший пирог покрыть сливками, взбитыми с сахаром или взбитой с сахаром сметаной. Раскатать тесто в пласт толщиной 1.5 см. Накатать на скалку и выложить на лист, смазанный маслом. По краю пласта сделать бортик и поставить в теплое место на 10-15 мин. Затем на пирог положить начинку из черемухи слоем примерно 1-2 см. "Грузди" Очень любила мама печь «грузди»! «Грузди» - это не грибы, а выпечка похожая на заварное пирожное. Летом мы любили, да и сейчас я это делаю, ботвинью. Вкусно и полезно! Ботвинья. Что это такое?
А между тем, в России XIX-го века это первое блюдо было не менее популярно, чем щи и уха. Только подавалось оно обычно холодным. И наряду со всяческими окрошками, свекольниками и холодниками из ревеня, которые так хороши к столу в жаркий летний день, раньше в обеденном обиходе у русских был очень популярен этот суп. Заглянем в толковый словарь В.И. Даля. В нем о ботвинье говориться, что это «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареной зеленью (щавелем, шпинатом и ботвою свеклы) и мелко накрошенными огурцом и луком». А происхождения ботвинья самого что ни на есть крестьянского, поскольку с незапамятных времен в русских селах и деревнях делали ее на домашнем квасе, на дикорастущих и огородных травах и овощах. Умение готовить такое блюдо считалось обязательным для любой хозяйки. Было даже присловье: «Какова Аксинья, такова и ботвинья». А если кого-то хотели упрекнуть в забывчивости, то говорили: «Спроси Устинью Саввишну про ботвинью давешню». Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов и самых модных ресторанов, где ее заправляли даже шампанским. Ботвинья была любимым блюдом царя Александра I. В журнале тех времен под названием «Русский Архив» на эту тему была помещена весьма любопытная заметка: «Государь Александр Павлович был очень расположен к послу Великобритании. Однажды, разговаривая с ним о русской кухне, он поинтересовался, имеет ли тот представление о ботвинье. Узнав, что его визави этого кушанья никогда не пробовал, Государь обещался на днях ему прислать, благо, посол жил недалеко – на Дворцовой набережной. И вот однажды, когда Государь кушал ботвинью, он вспомнил о своем обещании и тут же его исполнил. Посол, приняв это кушанье за суп, велел его разогреть. При очередной встрече Государь не забыл спросить посла, как понравилась ему ботвинья. Дипломат, несколько замявшись, ответил уклончиво, что подогретое кушанье не может быть так хорошо, как только что приготовленное». Рецепт приготовления взят из старинной книги «Домашняя русская кухня»: Для холодного супа «ботвинья» на 8 человек возьмите: 1 кг лососины, 4 свежих огурца, немного зеленого лука и укропа, 100 г щавеля, 300 г шпината, 1,5 ложки сахару, 12 стаканов шипучего квасу, чашку сметаны и соль по вкусу. Приготовление: хорошо промытые щавель и шпинат варят, откидывают на дуршлаг, протирают сквозь сито и кладут в миску, добавив туда очищенные и мелко нарезанные огурцы, сахар, соль, сметану и 12 стаканов квасу. Перемешав все как следует, добавляют нарезанную кусками лососину (прежде отварив ее в подсоленной воде), мелко нарезанные лук и укроп. В современных поваренных книгах можно найти «облегченные» рецепты приготовления ботвиньи. Однако замена нужных продуктов другими наверняка приведет к искажению вкуса этого старинного русского блюда. ТюряТюря — традиционное жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла; хлебная окрошка на квасу, иногда с луком, накрошенным в квас. Также основой для тюри может служить молоко (детское блюдо). В тюрю можно добавить мелко порезанные либо протертые овощи, зеленый или репчатый лук и другую зелень. Употребляется сразу по приготовлении, впрок тюрю не готовят. Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Современная тюря служит своего рода жидкой закуской, готовится обычно летом, в жаркие дни. Это дешевая, быстрая (готовится без помощи огня), простая, хотя и (в варианте с молоком) калорийная пища, самое распространённое и безыскусное старинное блюдо для поста. Упоминания в литературе и фольклоре Вероятно самым известным упоминанием слова «тюря» в литературе является фрагмент поэмы Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»: Впоследствии первое четверостишие вошло в фольклор и нередко перефразируется (например, «Кушай, детка, тюрю...») Написать, в каких книгах Сибирских сказаний найдены упоминания старинных вариантов приготовления пищиВ книге "Рассказы начальной русской летописи" упоминается рецепт болтушки (жидкая пища, похлёбка из муки, толокна и т.п., разведённого в воде, молоке, квасе).Нас кормит сама земля В лето 6505 (997). Владимир пошел к Новгороду за воинами против печенегов, так как в это время была беспрерывная великая война. Узнали печенеги, что нет в Киеве князя, пришли и стали под Белгородом. И не давали выйти из города, и был в городе голод сильный, и не мог Владимир помочь, так как не было у него воинов, печенегов же было многое множество. Затянулась осада, и был сильный голод. И собрали вече в городе и сказали: Написать авторов иллюстраций, которые используются в создании книги рецептов
Разместить свою книгу собранных кулинарных рецептов сибирской кухниСоздать кулинарную книгу (презентацию или 3D-книгу) и разместить ее на вики-страничке вот так, например, Рецепты Сибирской кухни/Фамилия и имя участника
Дополнительная информацияВНИМАНИЕ! - Не забудьте разместить ссылку в регистрационной форме на созданный ресурс с кулинарными рецептами Обязательно укажите источники, откуда взят рецепт Сибирского блюда и иллюстрации, которые будут использованы в вашей книге! |