Постоянные разделы 
Текущие активности
Рецепты Сибирской кухни/Коротаева Екатерина
АвторВопрос, на который ищем ответыКакие рецепты Сибирской кухни "помнят" люди и книги?  Край наш изобильный и богатый. Кухня сибирская всем полна.Кто хочет в неё заглянуть, послушай про наши разносолы - так начинается повествование и сибирской кухне в книге Алексея и Екатерины Малышевых "Золотые сказы Енисея". В книге упоминаются рецепты начинок для душистых пирогов, приготовления лесной дичи,сибирского сыра и другие. Рецепты блюд традиционной сибирской кухни приведены в учебном пособии для учащихся и студентов, которое написал Борис Ермолаевич Андюсев "Сибирское краеведение". Блины сибирские, пельмени, саламат, горошница, бурдук, варево и пироги рыбные - даны рецепты приготовления. Излюбленным сибирским кушаньем считались пироги-их в Сибири пекли более пятидесяти видов.Подробно автор останавливается на питании сибиряков, которое отличалось от пищи жителей Европейской России. Книги, в которых есть упоминания блюд Сибирской кухни
Ход работы над исследованиемНазвать людей, которых удалось опросить, знают ли они рецепты Сибирской кухниВо время летней экспедиции на территории села Сизая наш отряд этнографов собирал легенды, предания, занимался поиском старожилов села. В рассказе Нины Егоровны Деревянко - Белозёровой о себе и своих родных упоминается о богатой добычи лесной дичи её мамой Анной Ивановной - знатным охотником. Нина Егоровна подтвердила, что охотники обычно много приносили рябчиков, которых мариновали в уксусе с добавлением листьев и ягод брусники с специальных таких деревянных торбочках, внутри которых обычно выкладывался очень тонкий слой из нержавейки. Маринованного рябчика потом запекали в русской печи с крупой и брусникой. Нина Егоровна помнит, что они дождавшись Анну Ивановну с тайги, быстро растапливали печь и помогали ей готовить запеченную птицу или варили суп из потрошков, добавляя в него картошку, сушеную черемшу, соль по вкусу. Шла война и ребятишки были очень рады такому вкусному и сытному застолью. Написать, в каких книгах Сибирских сказаний найдены упоминания старинных вариантов приготовления пищиИз книги "Золотые сказы Енисея": Любят у нас, в морозном краю, горячие мясные блюда. Особенно хороша на столе птица, а еще лучше — лесная дичь. Таежный красавец-глухарь водится во множестве на ягодниках да кедровниках. Отъедается на природе на долгую нашу зиму, жирует. А жировали таежные индюки в ту пору в древнем богатом кедровнике, что вверх по чистой речке Сухаревке. Охотились там на них и добывали птицу к столу. А уж как хорош да распрекрасен глухарь на столе! Готовили лесного петушка так. Снимут с толстой тушки пестрое перо. Опалят немножко и выберут из розового брюшка мягкое нутро. Сполоснут водичкой и начинят глухаря ядрышками кедрового ореха. Добавят по вкусу специй всяких и белую соль. Уложат здоровенную птицу в большой семейный чугунок и рогатым ухватом, ловко так, отправят всю красоту прямо в жаркую духовку великой сибирской матушки-печи. Слов нет, какой же от природной дичи развевается по избе ароматный дух. Прожарят в печке глухаря до самой смачной золотистой корочки. Истечет жирная птица сладковатым соком на луковые дольки с картошкой. Сбегутся на мясной аромат все голодные ребятишки, разберут ложки и только и ждут мамку с артельным чугунком. Доставляет жареная дичь с лучком да орехом доброму человеку в своем семействе великое утешение в пасмурный денек сибирской зимы. Так что с радостным нетерпеньем ждут жена и детки счастливого возвращения своего охотника с приятною добычей. И однажды, как заведено, после Покрова, оснащался отец семейства в путь для ловли глухарей. Укладывал и ловчую сеть, и петли-ловушки. Да, конечно, взял большой мешок под птицу. Выходил на тропу охотничью Гаврила Аристархов по первому снегу. По вкусу за глухарем рябчик не отстает. У нас его запросто рябком называют. Рассказал мне один таежник, как едят рябка. Идет охотник по тайге и по дороге стреляет рябка запросто. Без напрягов. Идет и собирает просто их по дороге. Ну, насобирал их. Птичка маленькая. Костями можно подавиться. В лапках у него вдобавок длинные окостеневшие сухожилия. Есть сложно. Потому некоторые умники, многие, по крайней мере, делают так: грудку вырезают, а остальное все — кости, потрошка, лапки — все выкидывают.Я не люблю такое расточительство. Путний охотник рябчика обязательно тут же маринует. Как? Берется такая походная торбочка, наподобие длинного котелка с плотной крышкой. Охотники туда эти грудки складывают, чтобы замариновать в уксусе. Добавляются таежные специи. Заправляют лесными приправами (прямо из-под сапог), которые встречается по пути. Только уксус свой. Остальное все собираешь прямо по дороге. Собирается дикий лучок. Где увидел, берешь брусничку. Нашпиговывается грудка так: разрезают ее ножом и набивают брусничкой. Очень все кстати получается, охотнику удобно. Пока идешь, время не теряешь. Маринуются рябчики в торбочке сутки. Но есть еще лучшее продолжение. Просто закачаешься, пальчики оближешь. Берут еще грудки и после лесного маринада заворачивают птицу в тонкую фольгу. Кладут лакомство в костер на горячие угольки. И он там, в собственном соку, тает. Получается очень вкусно. Ни на что не похоже, кроме дальнего сходства с курицей. Но у дичи свой, особый аромат и привкус. И я тебе объяснить не смогу. Моих слов не хватит. Ни с чем не спутаешь вкус дичи. Чуть горьковатый, с привкусом. Но все очень кстати. Когда грудку его ешь, видишь сухое белое мяско. То же и у курицы, но не совсем. Оттенок дичи горьковатый. Короче, надо тебе дать попробовать. Брусничка — это царь-ягода. Царь-ягода! Да вот почему. Если охотник заблудился, или любой другой человек, он может помереть от голода, от истощения. Шел да шел, обессилел от дороги, а под ногами увидит брусничку и не погибнет никогда. Съест ягоды и дальше идет. Бывает достаточно одной горсти брусники. Хватает человеку горсти ягоды, чтобы силы восстановить. Есть и всякие истории смешные про рябчиков, и шутки. В этот раз охота была хорошая, я добыл и домой привез рябчиков штук сорок. Будем есть. На зиму хватит. Наше семейное блюдо из такой дичи: сколько человек, столько и тушек целиком берется. Внутрь тушки укладываются потрошка. Кладется туда сердце и желудок. Водички нальют немного, но постоянно ее подливают. По мере надобности, по мере выкипания. Подложи лучок, присыпь перчиком. Добавляй соль. И вся эта дичь, все мясцо тушится на огне часа полтора. Как любое мясо тушат до готовности. Почувствуешь, конечно, особый аромат дичи. Вот рассказал тебе, да самому есть захотелось. Пойду домой. Поужинаю. Сколько ни ем, не могу привыкнуть. Очень мне по душе брусничка в рябчике. Царь-ягодка в рябках. Написать авторов иллюстраций, которые используются в создании книги рецептов
Моя книга собранных кулинарных рецептов сибирской кухниСибирская кухня. блюда из дичи
Источники дополнительной информации |
